fbpx

Blog: Een kijkje in de keuken bij Herman den Blijker & Nick de Kousemaeker

Wij spraken met Herman en Nick over hun ambities en doelen voor in de toekomst. Daarnaast hebben wij de beste TIPPS van Herman en Nick voor jou als horecaondernemer verzameld. 

TIPPR interview – Herman den Blijker en Nick de Kousemaeker over Restaurant Goud

Download de TIPPR-app?



Waar normaal gesproken Herman den Blijker een kijkje neemt bij andere horecaondernemers, zijn wij nu opzoek gegaan naar het antwoord op het succes van de heren met Restaurant GOUD.

Herman: “Ik zou elke oude horecabaas aanraden om met de jonge generatie te werken. Dat houdt jezelf jong”

Voor elke oude horecabaas is het belangrijk om te begrijpen wat horeca doet en waarom de jonge generatie zich er voor in wil zetten. Dat is heel anders waarom ik begonnen ben in de horeca. Je bent toch van de jonge generatie afhankelijk

Waarom zijn Herman en Nick goud waard?

Nick vindt zichzelf goud waard, omdat hij de laatste jaren enorm hard gewerkt heeft. Hij heeft zich ontwikkeld in de horeca na zijn opleiding bij het Grafisch lyceum . Hij is trots dat hij in de horeca tot het uiterste kan gaan.

Herman wilde GOUD alleen opzetten met Nick. Dit omdat Nick nog wilde starten met een nieuwe zaak, hij serieus is en wil groeien. Bovendien vertrouwt Herman Nick en ziet veel toekomstmogelijkheden in hem. Dit zijn belangrijke eigenschappen voor een succesvolle samenwerking voor Herman.

De mannen hebben elkaar ontmoet in een ander restaurant van Herman: Las Palmas. Nick was net geslaagd voor zijn koksopleiding en wilde dit vieren door bij Las Palmas te gaan eten. Las Palmas was pas net geopend en zat daarom volledig volgeboekt.

Nick liep terug naar zijn moeder en vertelde dat hij Herman had zien zitten. Zijn moeder pushte hem om het gesprek met Herman aan te gaan en op de foto te gaan met zijn diploma.

Nick de Kousemaeker met Herman den Blijk met diploma
Herman met Nick in Las Palmas na z’n diploma uitreiking

Herman was enorm enthousiast over het verhaal van Nick en bood hem direct een baan aan bij Las Palmas.

Nick heeft zijn andere werk in het weekend afgerond en is daarna direct bij Herman aan de slag gegaan. Bij Las Palmas is de eerste basis voor deze waardevolle samenwerking gelegd. 

Herman: “Je moet volledig achter je ding staan. Maak het niet ingewikkeld. Ben je ergens goed in, doe dat!”

Wat waren de grootste blunders?

De grootste blunders voor Herman hangen samen met compagnonschap. Zijn grootste blunder is geweest om te lang door te gaan met een compagnon waarbij de liefde over was.

Het is belangrijk om dan op tijd de knoop door te hakken en dat je niet te lang blijft hangen in het verleden. Dat kost uiteindelijk veel geld en veel energie. Deze energie kan je beter steken in een samenwerking waar je wel energie uithaalt. 

Goude beer in restaurant van Herman en nick
Restaurant GOUD en het iconische beertje

Herman wil de horecaondernemers uit Nederland de volgende TIPP meegeven: “Wat je ook doet, doe het vanuit je hart. Weet waar je aan begint en waar je naar toe wil groeien met jouw horecazaak. Het draait om de gasten die in jouw horecazaak komen.

Het is belangrijk dat deze gasten de volle aandacht krijgen, dat er naar hen geluisterd wordt en dat de prijs-kwaliteit verhouding klopt. En niet geheel onbelangrijk: blijf eerlijk jouw handel doen.”

Herman heeft meerdere televisieprogramma’s gepresenteerd en kan daarmee uit ervaring spreken over waar horecazaken te kort schieten. Horecazaken die op het randje van de afgrond stonden maakten de fout om voor iedereen te willen koken.

Hermans TIPP is vanzelfsprekend dan ook om niet voor iedereen te koken, maar een bepaald assortiment aan te bieden en hier volledig achter te staan. Maak het niet te ingewikkeld en doe waar jij goed in bent. 

Herman: “Ben je alleen goed in gehaktballen verkopen? Maak de beste gehaktbal!”

Elke horecaondernemer heeft er mee te maken: een slechte review. Het is zaak om hier goed mee om te gaan. Ook Herman en Nick hebben wel eens reviews ontvangen over GOUD. Dat hoort erbij in de horeca. Het is de kunst om deze klachten goed door te voeren.

Zo is ook een vervelende recensie voorgevallen bij GOUD. Daarnaast stuitten Herman en Nick ook op zaken in de weekenden wat zij wilden verbeteren.

Van elke review voelt Herman waar het omgaat. Na een reeks van gelijksoortige opmerkingen hebben ze het een en ander aangepakt bij GOUD. Door de grote van de zaak stond niet iedereen centraal.

Eerst was er in de zaak een grote lange bank. Dit maakte het dineren minder persoonlijk. Nu hebben ze deze bank weggehaald en vervangen door ronde zithoeken. Daarnaast hebben zij besloten om minder mensen in de zaak te ontvangen. GOUD moest meer eenheid worden.

De gasten moeten langer willen blijven zitten zodat ook de gemiddelde besteding per gast zou gaan stijgen. Helaas kwam na deze grote investering de lockdown. “Hierdoor leer je wel ondernemen”, vertelt Herman.

Herman: “Je krijgt eelt op je ziel en op je rug” 

Hierbij zijn Herman en Nick alles nagelopen. Deze periode heeft hen doen beseffen dat je creatiever moet ondernemen en soms ook harder moet zijn. De chefs in de keuken zijn niet langer vrienden, maar het is je personeel. Hierbij moet het personeel begeleid worden en worden aangesproken op fouten.

Daarbij moet je als Nick zijnde flexibel zijn. Hij is nu ook de eigenaar. Net even die extra uurtjes pakken is cruciaal. Ook moet je nagaan of jouw eigen begeleiding wel goed verlopen is, als er zaken niet gaan zoals gewenst. 

De bar in restaurant goud van Herman
De bar van Restaurant GOUD die gepositioneerd is in de keuken

Nick: “Verplaats je in de positie van de gast”

Check elke stoel, elke terrastafel, controleer alle ramen, alles moet perfect zijn. Je kan niet één dag op automatische piloot op kantoor zitten. Je moet elke dag door je zaak lopen en alles scannen. De zaak moet altijd goed zijn.

Wat willen de gasten van vandaag?

Toen Herman begon in de horeca draaide het om mond-tot-mond reclame. Als de gasten heerlijk hadden gegeten, vertelden zij dit door aan hun vrienden en familie. Op die manier liepen de zaken van Herman vol. Dat is niet meer, aldus Herman.

Er is in de tussentijd ontzettend veel bij gekomen. Er is een nieuwe generatie en de manier van eten is ook veranderd. Deze nieuwe generatie is jonger en om deze generatie aan te spreken, moet er gewerkt worden met jonger personeel.

Voor gasten is er bijvoorbeeld een ruim aanbod aan restaurants. Daarom moet jouw horecazaak eruit springen en moet je het net even anders doen dan bij de concurrent.  

Daarbij gebeurt er veel op social media. Mensen delen online waar ze eten, maar ook de reserveringen komen voor 70% online binnenstromen, stelt Herman.

Herman is gewend om mensen aan de telefoon te spreken en hij wil weten wie hij kan verwachten in zijn restaurant. De manier van uit eten gaan en waarom veranderd, stelt hij. Vroeger gingen mensen uiteten om deals te sluiten met elkaar.

Deze deals gaan tegenwoordig ook online en daar zijn dus geen etentjes meer voor nodig. Het uiteten gaan van nu draait om het genieten in het moment. 

Daarbij draait het voor de gast om de omgeving. Er moet in het restaurant veel te zien zijn. In elk hoekje van GOUD is er wat te zien. Voorheen had GOUD aan één van de zaak een grote bank.

Herman: “Je doet iets wat je leuk vindt en daar gaat véél tijd in zitten”

Je wil lekker draaien en je wilt lekker leven. Op een gegeven moment is het de vraag: is het je dat waard om zoveel tijd in te besteden of is het je dat niet waard?

Iedereen wilde liever in de intieme ronde zithoeken zitten. Nu hebben ze ook aan de rechterkant deze ronde banken geïnstalleerd zodat het intiemer aanvoelt. Waar voorheen de gasten hun lievelingsplekje in het restaurant hadden is nu elk plekje bijzonder. Elk plekje voelt dus uniek. 

Ieder plekje is uniek in goud volgens Herman
Ieder plekje is uniek bij Restaurant GOUD, elke gast is belangrijk

Herman is vaak aan het werk en onderweg. Toch geeft hij aan dat hij werkt om te leven. Hij ziet zijn werk niet als werk, het is zijn passie. Nick werkt ook om te leven. Hierbij is wel een verschil.

Nick is elke dag in de zaak en staat elke dag op het rooster. Het is belangrijk dat je onderneemt wat je leuk vindt. Daar zit dan uiteraard veel tijd in. Alles waar jij goed in wil worden, is tijd voor nodig. Daarbij hoopt Herman toch ook dat het wel een beetje leven voor het werk is.

Hoe gaan Herman en Nick om met het personeelstekort in de horeca?

De horeca kampt met een personeelstekort, GOUD helaas ook. Normaal gesproken is GOUD zeven dagen per week open. Nu met dit tekort willen zij wel dezelfde service bieden die gasten van GOUD gewend zijn.

Daarom is er besloten om vijf dagen de deuren te openen en elke dag met het vaste team te werken. Voorheen waren er ook collega’s die vier dagen in de week werkten. Deze mensen worden ook gemotiveerd om vijf dagen te komen werken voor de komende periode.

Door de verbouwing hebben ze het aantal couverts teruggebracht, maar willen ze de besteding per gast wel verhogen. Daarnaast hebben zij het aanbod op de kaart kleiner gemaakt, maar variëren ze wel met de producten. Dit maakt het voor de keuken gemakkelijker.

Herman: “Continuïteit van de kwaliteit bij een bepaalde kwantiteit”

Herman en Nick hebben ook doorgevoerd dat de keuken arbeidsintensiever te werk kan gaan. Door veel producten al mise-en-place te bereiden, zijn er later op de avond handen vrij in de keuken om mee te lopen in de bediening.

Dat komt ook de beleving van de gerechten ten goede. De chefs moeten zelf het gerecht aan de gast serveren en dat zorgt ervoor dat zij het met meer passie kunnen presenteren.

Ook voor de gasten is het leuk om van de chef zelf te horen wat er op het bord ligt. Hierbij creëer je een dubbelfunctie. De keuken begrijpt ook beter wat de bediening mee maakt. 

Nick: “Het is toch anders als jij in alle drukte een gerecht moet dresseren wat je vervolgens ook zelf moet wegbrengen.” 

Daarnaast wordt het keukenpersoneel mondiger. Het personeel wil toch met trots uitleggen wat er op tafel geserveerd wordt. Op deze manier wordt het keukenpersoneel betrokken bij de zaak en weten zij ook wat er in het restaurant gebeurt. Herman vindt dat het personeel hier ook lekkerder van gaat werken en ze begrijpen de zaak beter. 

Een gemotiveerd team is belangrijk. Personeel moet bewust kiezen voor jouw horecazaak. Niet alleen om het biertje en de vakantie terug te verdienen, maar iemand die een hart voor de zaak heeft. Het team van GOUD trekt de jongere generatie aan.

Nick heeft ook zijn jongere broer Ian de Kousemaeker bij de zaak betrokken. Onderleiding van zijn oudere broer is Ian werkzaam in de keuken. Zij zijn van de jongere generatie en durven combinaties te maken die Herman niet zou zoeken. Daarnaast spreekt een jonger team ook de jongere generatie aan. Niet alleen Herman is zichtbaar, maar ook broeders De Kousemaeker.

Herman: “Het is de combinatie van de nieuwe generatie met de oude waarheden.”

TIPP voor de horeca

Nick

“Verplaats je in de situatie van je gasten in het restaurant. Elke gast wil dezelfde beleving.” Zo loopt Nick vaak door het restaurant en kijkt wat er verbeterd kan worden.

Deze verbeterpunten worden doorgevoerd zoals een andere inrichting in het restaurant, maar ook hygiëne is belangrijk. De zaak wordt elke dag goed schoongemaakt want ook dat draagt bij aan de optimale gastbeleving.

Herman

“Het is geen lijst wat je af moet gaan. Als horecaondernemer moet je het zien. Je voelt waar aandacht tekortschiet en wat er vervangen moet worden. Blijf het leuk vinden, want dan kan je doen wat je moet doen in de horeca. Als horeca jouw ding is, moet je het goed doen. Wie er ook aan tafel komt zitten, je moet altijd luisteren naar jouw gasten.”

Herman den Blijker en Nick de Kousemaeker
Herman den Blijker en Nick de Kousemaeker

Andere horecaondernemers die goud zijn voor Herman en Nick goud zijn Hans van Wolde met Brut172 en François Geurd. Nick geeft aan Hans van Wolde van het restaurant Brut172 een succesvolle ondernemer te vinden. Hij vindt dat Hans zijn horecazaak geweldig heeft ingericht. Daarnaast is Hans een sympathieke, vrolijke horecaondernemer. 

Herman blijft liever in de Rotterdamse sferen en ziet François Geurds als een goede chef. Hoe hij met eten bezig is vindt Herman fantastisch. François blijft bezig en sluit zich niet aan bij groepjes. Hij blijft geloven in zijn concept en blijft zijn producten uitbreiden. 

Klik op de video om het hele interview met Herman en Nick te zien. Wij geloven in de blik die Herman en Nick op de horeca hebben. Neem er een voorbeeld aan. Laat je inspireren, blijf ondernemen en verbeter je zaak.

Herman: “Ik vind het elke keer leuk om binnen te lopen. Elke keer moet je trots op jouw eigen zaak zijn. Als je er compleet in gelooft dan lukt het vanzelf.”

Wil je meer weten? Download de TIPPR-app om met ons mee te TIPPR’n.

Nu je hier toch bent …

Wil je inspiratie op maat, die afgestemd wordt op jouw behoefte?

Download dan geheel GRATIS de TIPPR app en ontvang onbeperkte input om je omzet te stimuleren of open een TIPPR shop. Klik hier

Laat je verder inspireren in de TIPPR-app!

Download de TIPPR-app

Laatste artikelen

Altijd een Warm Terras – Sit & Heat

Met het winter-terrasseizoen in het vooruitzicht is het belangrijk om jouw gasten een comfortabel warm terras te bieden het hele jaar door! een energiezuinige...

De Sangre van Luigi Bosca – Walraven Sax

Als we praten over wijnen die zich richten op restaurants & gastronomie, hebben we het over De Sangre, dé nieuwe wijnen van het Argentijnse...
Advertismentspot_img

Op de hoogte blijven van de laatste trends in de horeca?

Meld je aan voor onze gratis nieuwsbrief.