fbpx

Dry aged vis is upcoming

Het rijpen van vlees kende wel al maar vis in rijpingskasten komt steeds meer voor. Hoe gaat dit in zijn werking? En waarom bederft het vlees of de vis niet?

Download de TIPPR-app?



De laatste jaren is dry aged vlees een populair product geworden. Het droog rijpen van vlees, soms wel enkele weken of maandenlang, in rijpingskasten zorgen ervoor dat het vlees malser en smakelijker wordt.

Het vlees wordt onder gecontroleerde condities als temperatuur en luchtvochtigheid gerijpt. Dit rijpen wordt ook wel besterven genoemd. Het vlees verliest veel vocht en daardoor gewicht.

De buitenkant van het vlees wordt door het indrogen zwart en hard. De korst die ontstaat is een soort isolatie, wat ervoor zorgt dat de binnenkant niet bederft. Hierdoor wordt het vlees van binnen lekkerder en malser.

Minder bekend nog is het rijpen van vis. Gedurende het rijpen verliest de vis zo’n 10 tot 15 procent vocht, breekt het bindweefsel geleidelijk af en droogt de huid gecontroleerd uit.

Het resultaat is een vis met de smaak van vers maar dan veel voller en intenser. De vis kan zelfs rauw worden gegeten worden, maar je kunt de vis ook op de huid bakken of roosteren. Door het dry agen krijgt de huid een krokant laagje.

Door bijvoorbeeld Schotse zalm of wilde Zeebaars 7 tot 10 dagen langer te laten rijpen kan je als ondernemer een product met een unieke kwaliteit bij je gasten op het bord van je gasten krijgen.

Vis ontwikkelt zijn smaak naarmate het ouder wordt: door het rijpen wordt het zachter, sappiger en smakelijker.

De truc is om de vis, grondig uitgebloed, koud en hangend te bewaren bij een lage luchtvochtigheid. Het vocht moet kunnen verdampen.

Een tien dagen oude tonijn die droog is bewaard, wordt zwart vanbuiten, maar vanbinnen is hij optimaal.

Een goede service blijft de onderscheidende factor van de horeca. Het draait allemaal om aandacht, wat ook mogelijk is wanneer je je gasten niet in je zaak ontvangt.

Bij VIZ makrt in Haarlem kregen ze in 2019 een 50KG zware yellowfin tonijn binnen. Echter konden ze deze de dag erna pas aansnijden en 2 dagen later pas de andere kant. Het viel de medewerkers op dat deze tonijn in een paar dagen alleen maar kwaliteit had gewonnen.

Bewust hebben zij een stuk van de filet nog 2 dagen extra op de graat laten zitten en weggelegd. Na het weekend had de tonijn ruim een week gelegen en hebben zij deze vergeleken met de tonijn die die dag ‘vers’ binnenkwam.

De eerste tonijn, van ruim een week oud, stak er ruim bovenuit. Daarom hebben zij in 2020 een rijpingskast aangeschaft en laten ze vis nu rijpen.

Dus wil jij bij je gasten een malser en smakelijker stukje vlees of vis serveren? Voeg dan een rijpingskast toe aan jouw onderneming voor nog meer smaak beleving van je gasten.

Wil je meer weten? Download de TIPPR-app om met ons mee te TIPPR’n.

Nu je hier toch bent …

Wil je inspiratie op maat, die afgestemd wordt op jouw behoefte?

Download dan geheel GRATIS de TIPPR app en ontvang onbeperkte input om je omzet te stimuleren of open een TIPPR shop. Klik hier

Laat je verder inspireren in de TIPPR-app!

Download de TIPPR app

Laatste artikelen

8 TIPS – oververhitting van je koeling?

In Nederland hebben we steeds vaker te maken met hogere temperaturen. Koelinstallaties in de horeca krijgen het moeilijker bij een temperatuur die hoger is...

Healthy Coke – mineraalwater met balsamicoazijn

Wat als je een cola zou kunnen serveren zonder de bijbehorende suikers (65 gram)? Verras je gasten met een "gezonde cola", nu al hot op...
Advertismentspot_img

Op de hoogte blijven van de laatste trends in de horeca?

Meld je aan voor onze gratis nieuwsbrief.