In de tweede editie van onze mini-docu “Kijkje in de Keuken” nemen we je mee in de wereld van de cocktails met meester bartenders Tess Posthumus en Timo Janse, eigenaren van The Flying Dutchmen, Dutch Courage en Perfect Serve Barshow.
Download de TIPPR-app?
Een kijkje in de cocktail keuken bij Tess Posthumus & Timo Janse
Hoe raakten ze verliefd op de cocktail, waarom en hoe moet een cocktail op de kaart staan en wat is een Perfect Serve in de ogen van een meester-shaker? Je ziet (of leest) het hieronder in onze blog: Kijkje in de Keuken bij Dutch Courage.
We gingen langs bij Tess en Timo in hun nieuwste, geheel op Nederlandse dranken gebaseerde, Dutch Courage cocktail bar.
Tess en Timo: waar is jullie liefde voor cocktails door ontstaan?
Timo ontdekte de wereld van de cocktail via zijn liefde voor shotjes. Toen zijn mixologische ambities verder groeide dan mogelijk was bij zijn toenmalig werkgever, ging hij dan ook op zoek naar een plek waar die mogelijkheden wel bestonden.
Timo werkte in een scala aan barren terwijl hij zijn kennis op het gebied van cocktails verrijkte. Die kennis deelde hij vervolgens ook doormiddel van seminars over de hele wereld, zijn boek Shake It! en via zij rol als schrijver en hoofdredacteur van Difford’s Guide Nederland.
Een van de belangrijkste (en langste) hoofdstukken in zijn carrière is zijn rol als hoofd barman bij Door 74, waar hij zijn kunst perfectioneerde en ook Tess leerde kennen. Hij bouwde daar het team op en stoomde een nieuwe generatie klaar om de barscene te veroveren, terwijl ze samen de Nederlandse bar-scene naar een hoger niveau tilden.
Tess was een van die nieuwe generatie: ze begon als cocktail-groentje in de bediening van Bar 74, waar haar interesse in cocktails werd gewekt. Langzaam maar zeker veroverde ze haar plek achter de bar.
Hier werd zij eveneens meester in de cocktailkunst: ze won meerdere internationale cocktail-wedstrijden en begon evenals Timo met het delen van haar kennis. Ze schreef “Cocktails met Tess” en “Masterclass: Cocktails” en schrijft voor meerdere cocktail-gerelateerde vakbladen, waaronder het door haar en Timo beheerde Difford’s Guide Nederland.
Timo en Tess klikten en begonnen samen te werken in verschillende projecten. Zo zijn ze beiden eigenaar van bartending-beurs Perfect Serve Barshow en Cocktailweek Amsterdam en begonnen ze in 2017 Flying Dutchmen Cocktails. In 2020 was het tijd voor hun meest recente avontuur, waar we vandaag ook een kijkje bij in de keuken krijgen: Dutch Courage.
Wat heeft Door 74 voor Nederland betekend?
Voor zowel Tess als Timo was Door 74 enorm belangrijk in hun ontwikkeling als barvrouw/man. Ze kregen daar alle kansen om verder te groeien, en het team dat ze om zich heen verzamelden is samen met Tess en Timo de nieuwe generatie succesvolle bartenders geworden.
Door 74 was de bakermat voor bartending Nederland
De exclusiviteit van Door 74 leidde er wel toe dat ze nu echt wat anders wilden. Ze kozen er daarom voor om Dutch Courage meer toegankelijk te houden door bijvoorbeeld geen reserveringen aan te nemen.
Waarom moet de cocktail wel/niet op de kaart staan?
Timo: Als bartender is de cocktail echt de hoogste kunst. Als je je als bartender wil blijven ontwikkelen in je vak dan biedt de cocktail gewoon zo veel diepte, daar kun je je in blijven verdiepen. Niet iedereen hoeft een cocktail op de kaart te hebben, maar als je je in een hoger segment bevindt, dan hoort de cocktail daar wel gewoon bij.
Tess: De must daarbij is wel dat de cocktail alleen op de kaart komt op het moment dat er ook iemand staat die ze goed kan maken. Maar als die persoon er staat, dan is de cocktail de level up van de wijn of het bier.
Je kunt een cocktail helemaal aanpassen aan de smaak van je gast, waardoor je enorm veel hospitality kan toevoegen. Zeker als je in dat hogere segment zit en echt op gastvrijheid gefocust bent is de cocktail daarom een prachtig product om je hospitality en je omzet te verhogen.
Cocktails zijn een liquid gerecht
Timo: Het risico dat we nu zien is dat door Corona iedereen cocktails gaat serveren om die hogere bestedingen te kunnen realiseren, zonder te beseffen wat dit voor impact heeft op je benodigde personeel. Mijn hoop is dat dat zich toch weet door te vertalen naar een overall verhoogd niveau van de cocktail in horeca Nederland.
Wat waren de grootste blunders van Tess & Timo?
Tess: In 2013 deed ik mee aan de world-class global finals, een grote cocktail competitie, waar ik ook behoorlijk kans maakte om te winnen. Tenminste, als ik niet tijdens de speed round ALLE siropen in ALLE cocktails was vergeten. Ik realiseerde het me toen ik de gezichten van de juryleden zag vertrekken toen ze een slok namen van mijn veel te zure, sterke en ongebalanceerde cocktails.
Timo: Ik werd gevraagd door een dranken-merk om op tv te verschijnen als “de beste bartender”, wat ik dan zogenaamd was.
Toen ik in de studio aankwam, vroegen ze me of ik even wat trucjes wilde gaan doen achter de bar, wat met de flessen gaan gooien enzo. Dus ik begin langzaam uit te leggen dat ik dat niet kan, en die teleurstelling van die mensen sprong van hun gezicht af. Of ik het niet toch nog even kon proberen. Dus ik zeg: “Okay, je moet zo heel goed opletten, want hij gaat zo omhoog, die fles, en dan moet je stoppen met filmen, want no way dat ik ‘m dan nog kan vangen.” En dat gebeurde dus ook, hahahaha!
Ben je jezelf wel eens tegengekomen achter de bar?
Timo: Ja maar wel in positieve zin! Ik merkte dat achter de bar staan iets was waar ik gewoon echt talent voor had, het werk ging me heel makkelijk af en ik kon er mijn persoonlijkheid ook in kwijt. Dat werkt zo veel lekkerder dan wanneer je iets doet dat je net niet helemaal ligt. Werk doen dat je leuk vindt met mensen met wie je het goed kunt vinden is gewoon enorm belangrijk.
Waar ik mezelf trouwens wel echt in tegenkwam was in werken onder druk. Die druk kan ik over het algemeen goed aan, maar als ik de metertjes te ver door op laat lopen dan kan ik ‘m wel even flippen. Dat gebeurt echt niet vaak, maar dan kom je jezelf ook echt tegen ja.
Wat is de ultieme Perfect Serve?
Tess: De ultieme Perfect Serve is het drankje waar de degene die ‘m bestelt het meest gelukkig van wordt. Dus of dat nou iets is waar ik enorm fan van ben of juist zelf nooit zou drinken, dat maakt echt niks uit.
Het allerbelangrijkst is daarom dus dat je jezelf “educate”, zodat je de kennis en de kunde hebt om de Perfect Serve voor jouw gast te kunnen maken.
Timo: Als je het hebt over de Perfect Serve, dus het drankje, onder de ideale omstandigheden, in het ideale glas, met de ideale verhoudingen, dat bestaat niet. De Perfect Serve bestaat niet, want er zijn op ieder moment verbeteringen die je nog kunt maken. Dus het is een reis naar een eindbestemming die niet bestaat, en dat is okay!
Dat is ook de reden dat je altijd ook weer iets nieuws kan leren, zo sta ik er zelf ook nog steeds altijd in. Ik ga ook naar de chocoladebeurzen en de theebeurzen om daar weer nieuwe kennis en horeca inspiratie op te doen, de reis is nooit af.
Wat is voor jou de ultieme Perfect Serve Barshow?
De Perfect Serve gaat over mensen die ook op zo’n manier in de markt staan. Dat er altijd nieuwe dranken zijn, altijd nieuwe ideeën en innovaties.
En de Perfect Serve Barshow gaat er dus altijd om, om nog weer een procentje, een stapje dichterbij die Perfect Serve te kunnen komen. Binnen de bar-scene Nederland denk ik niet aan concurrenten, ik concurreer liever als bar-scene Nederland met de Belgische of Amerikaanse of welke buitenlandse markt dan ook.
Goede bars zijn juist nodig om met zijn allen verder te komen.
De Perfect Serve Barshow IS ER OM een procentje dichterbij die Perfect Serve te komen
Tess: Precies, mensen willen ook bar-hoppen, dus concurrenten zijn van harte welkom, mits ze ook op kwaliteit gericht zijn.
Leiden jullie de nieuwe Tess en Timo’s van de toekomst op?
Tess: Ik denk dat het ontzettend moeilijk is om een duo te zoeken zoals wij. Dat moet zich organisch vormen, dat kun je niet trainen. Wat we wel doen is dat we heel veel investeren in de educatie van ons personeel.
Personeel gaat mee naar beurzen, krijgen elke drie weken met het hele team trainingen en krijgen op die manier wel echt alle handvatten aangereikt om zichzelf te ontwikkelen. Maar die drive moet wel echt uit jezelf komen. Als jij in je vrije tijd niet naar de seminars gaat en niet de boeken leest, dan houdt het snel op.
Wie is jouw grootste leermeester geweest?
Tess: Is een combinatie van mensen geweest. Timo natuurlijk, niet alleen omdat ie naast me zit. Maar ook van alle andere goede bartenders waarmee ik over de jaren heb mogen werken.
Als ik dan een guest shift draaide ergens anders, dan krijg je ook een kijkje in de keuken. Je probeert constant te kijken en vergelijken, wie doet wat en waarom doe je dat.
Bij wedstrijden had ik dat ook, dat je mensen dingen zag doen die ik dan nog niet kon en daar verdiepte ik me dan weer helemaal in.
Zo hebben eigenlijk heel veel mensen mij dingen geleerd, maar qua echt mentoren was het Timo en Julie Reiner, een hele belangrijke vrouwelijke bartender uit New York die zelf ook meerdere zaken heeft.
Timo: In principe is opleiden in de bartending wereld een heel ondankbare taak. Je investeert enorm veel in mensen waarvan de kans zeer groot is dat ze uiteindelijk iets anders gaan doen. Maar dat willen we doen, want we hebben echt geloof in onze teams en in onze methodes. Dat delen doen we overal in, ook in onze recepturen en methodes zijn we niet geheimzinnig.
Uiteindelijk is opleiden ook heel leuk, zeker in de bartending wereld. Ik heb nog weinig mensen horen zeggen “Moet je nou alweer 20 whiskeys gaan proeven? Wat vervelend”.
Maar ook voor die nieuwe generatie is succes wel gewoon 90% hard werken en misschien 10% talent. Er is simpelweg geen alternatief voor hard werken.
Daar hameren we ook echt op; we houden regelmatig efficiency trainingen om gewoon die muscle memory op te bouwen die nodig is om op hoog niveau te presteren.
Tess: Ja om daar ook even op in te haken, Timo die houdt er gewoon echt van om mensen op te leiden en kennis te delen, ik heb dat wat minder. Maar voor mij geldt net zo goed, ik wil gewoon dat er een bepaald niveau gedraaid wordt in mijn zaak, en daar is die training een vereiste voor.
Ik weet wat het niveau is als wij twee achter de bar staan en als we willen dat dat niveau hetzelfde blijft als wij er een dag niet zijn, dan moeten we onze kennis overdragen. Het hoort bij het vak dat we doen.
Het maakt me ook wel een beetje verdrietig om dan te zien met wat voor personeelstekort we te kampen hebben als horeca professionals. Daar zijn ook wij de komende drie jaar ook echt nog niet vanaf, en dat we constant hier mensen binnen hebben die bij ons het personeel komen jatten.
Dat gebeurt nu al en dat vind ik heel verdrietig. Wij stoppen alle energie in het delen (en het daarmee opbouwen van de Nederlandse barscene), dat ik nu al merk dat er aan ons personeel wordt getrokken dat doet me ook wel echt veel.
Je moet constant hetzelfde proces doorlopen; op het moment dat het niveau is op de hoogte waarop we het willen hebben, wordt de helft van het team weer weggekaapt.
Timo: Ik heb als manager zijnde natuurlijk wat meer ervaring met die roulatie van die teams, dus het doet mij wat minder dan Tess. Maar je wil jezelf ook blijven ontwikkelen en het is wel lastig dat je zelf mega enthousiast bent over hele subtiele verschillen en verbeteringen, maar dat je tegelijk de helft van het team weer aan het leren bent hoe ze de glazen moeten spoelen.
Tess: Ja precies, je wil natuurlijk veel meer de diepte in. En uiteraard, het wisselen van de teams is iets dat inherent is aan de horeca, maar sinds corona gaat het wel echt veel sneller. Dan staan ze hier met de pakken geld buiten te azen, omdat ze weten dat wij in onze zaken goed opleiden. Dan gaat het té snel en dan kunnen we ook niet de diepte in met de teams.
Dus wat wil je zeggen?
Blijf met je poten van mijn team af!
Hahaha, maar, wel serieus. Als je niet weet hoe je het moet opzetten, huur dan een consultant in die het voor je opzet en zet zelf je educatieprogramma’s op. Maar gaan niet jatten van kleine zaken zoals wij. Denk na over het grote geheel, en doe een beetje aardig tegen de kleine ondernemers.
Timo: De mindset is tegenwoordig ook anders. Omdat er zoveel gevochten wordt om het personeel, gaan mensen ook bijna shoppen naar de hoogste bieder. Maar ja, als ik een CV zie van iemand die elke 3 maanden weer ergens anders heeft gewerkt, dan komen ze er bij mij niet meer in.
Ik denk dat dat voor business in het algemeen geld, loyaliteit is wel gewoon belangrijk. Ik vertel dat ook altijd als ik het buitenland seminars geef. Je kunt ook zoveel zelf doen om je eigen scene een stap verder te brengen, daar leer je ook enorm veel van. Het gras is niet altijd groener aan de overkant.
TIPP voor de horeca
Timo: Horeca tips vanuit mij? Houd het simpel maar kwalitatief. Werk niet met grote kaarten maar juist met kleine goede kaarten.
Tess: Denk aan het gastvrijheidsstukje van ons vak in elk facet. Denk niet alleen aan het geld inhalen van de afgelopen jaren. Investeer in personeel en kwaliteit (zonder personeel van je conculega’s te stelen 😉 ).
Waar kun je Tess en Timo vinden:
Perfect Serve Barshow:
15 en 16 november 2021
Openingstijden van 12.00-19.00
WesterLiefde, Klönneplein 4-6, 1014 DD Amsterdam
Bars:
- Dutch Courage: Zeedijk 12, 1012 AX Amsterdam
- The Flying Dutchmen: Singel 460, 1017 AW Amsterdam
TIPPR redacteur: Wessel Driessen
Wil je meer weten? Download de TIPPR-app om met ons mee te TIPPR’n.
Nu je hier toch bent …
Wil je inspiratie op maat, die afgestemd wordt op jouw behoefte?
Download dan geheel GRATIS de TIPPR app en ontvang onbeperkte input om je omzet te stimuleren of open een TIPPR shop. Klik hier
Laat je verder inspireren in de TIPPR-app!
Download de TIPPR-app
